Autrefois dans D’Autray : Sur nos tables l’été (partie 1 de 2)

Qui dit culture dit histoire. Autrefois dans D’Autray vous offre un voyage temporel vers le passé plus ou moins lointain.

Transportons-nous au 19e siècle et observons nos tables d’été. Que mangions-nous en pays d’autréen en cette période de l’année? Tout d’abord, il faut s’imaginer des menus très répétitifs, mais plus variés que pendant l’hiver. Au niveau des viandes, excepté l’occasionnel petit gibier ou la volaille de basse-cour, on mange presque exclusivement du lard salé. Les enfants s’en lassent vite et ils ont raison, il est souvent avarié à cause des conditions de conservation et peut les rendre malades jusqu’à les tuer. On retrouve d’ailleurs jamais de beurre et de fromage en ces temps-ci (ou presque), justement pour les mêmes considérations de conservation. Le lait d’été est aussi moins bon pour ces produits que celui de mai et du début de juin qui donne beurre et fromages fins et délicieux. Le dernier vêlage encore près ou la nourriture consommée par les vaches en période estivale donne un beurre peu appétissant, huileux et difficile à conserver. Mieux vaut s’en passer. La matière grasse de prédilection est le gras de porc.

Une autre absente notable de nos repas: la tomate! Par exemple, en 1870 à Saint-Barthélemy « (…) la tomate apparaît toujours comme un objet de curiosité, une plante ornementale que les voisins viennent admirer. » On la considèrera non comestible aussi tard qu’en 1900. Malgré ces absents, nos tables demeurent plus généreuses qu’en d’autres régions moins agricoles comme la Gaspésie ou l’arrière-pays. Dans le bout de Gaspé, on survit à longueur d’année grâce à la patate et à la morue et dans les Bois-Francs son équivalent est la « tire-liche » un ragoût de citrouille, mélasse et lard, avec un peu d’oignon.

Chez nous, c’est tout de même plus diversifié. On peut facilement retrouver radis, laitue, haricots, raves, concombres et maïs. Pour dessert, les petits fruits nous remplissent joyeusement la panse. On les mange seuls ou accompagnés de « caillé », un genre de yogourt. Le matin on servait souvent des crêpes, mais peu de pain. Sa conservation était très difficile l’été et (avec le lard) il était souvent la cause de maladies. L’été n’étant pas la saison où l’on avait envie de flambées fortes et de longue durée, le pain s’avérait régulièrement mal cuit et tant qu’à faire un feu, on en cuisait de grandes quantités qui devaient durer longtemps et qui finalement, s’avariaient avant d’être consommées. Ce pain moisissait d’autant plus rapidement à cause de l’humidité estivale. Les moisissures et bactéries qui s’y développaient causaient des empoisonnements sévères, particulièrement chez les enfants. Dans les journaux, on avertissait les gens des campagnes de s’en méfier en publiant des avis ponctuels.

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*Les informations contenues dans cet article sont tirées de l’ouvrage «C’était l’été» de l’historien Jean Provencher, édité aux éditions Boréal.

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