Autrefois dans D’Autray: Sur nos tables l’hiver (Partie 2 de 2)

Après l’été et le dur labeur sous le soleil, vient l’automne et ses récoltes. Dans les cuisines, on s’affaire à préparer au mieux les denrées pour passer l’hiver sans rien gaspiller.

Les héros du potager
La fin de l’été marque une dure période où la conservation de la nourriture pose problème et où les enfants décèdent trop souvent de maladies causées par des bactéries se trouvant dans des aliments avariés. «En plein coeur de juillet, beaucoup sont emportés par la gastro-entérite et la ‘diarrhée verte’.» (1. p.55) Une partie des récoltes du potager est dégustée sans attendre, comme les salades et les radis, mais on prend soin d’en garder une partie pour l’hiver. On fait sécher les pois et les haricots, les carottes iront à la cave ou dans le caveau à légumes dans une couche de sable, les cornichons dans le sel et les betteraves dans le vinaigre. Des petits fruits, on fait évidemment de la confiture. Parmi ceux-ci on n’oublie pas la groseille et la gadelle qu’on servira surtout avec les viandes pendant l’hiver. On les apprécie beaucoup pour la générosité des plants.

Les volailles
Dans la vallée du Saint-Laurent on mange aussi beaucoup de volaille, que ce soit le poulet, l’oie, le dindon ou le canard, tous se retrouvent sur nos tables, sans oublier le pigeon! On mange effectivement le pigeonneau sur le point d’être sevré, car c’est à ce moment qu’il est le plus tendre. Mais l’hiver, c’est d’abord et avant tout le temps des boucheries.  Au plus tard en novembre on décide des bêtes qui seront abattues pour l’hiver car il est impossible de penser à les garder toutes, trop de bouches à nourrir déjà. La viande de porc est la favorite même si on abat aussi parfois un boeuf, un veau ou une vache. Un peu plus loin, à l’époque de la Nouvelle-France, c’est plutôt le boeuf qui est prisé.

La boucherie
On fait donc boucherie au moment de la première semaine de décembre puisqu’il fait déjà assez froid et dans ce qu’on appelle le croissant de la lune. À l’époque, on croit que la lune croissante retarde le rancissement du lard. C’est alors toute une affaire qui se met en branle parce que tout le monde au village fera sa boucherie en même temps et une même main habile, celle du saigneur, passera de porte en porte. Il faut compter environ une semaine de gros ouvrage et entre villageois, on se prête main forte. On fera du boudin, on fera aussi du lard. Le salage est l’un des modes de conservation des aliments les plus courants, hérités de nos racines françaises. On fume aussi un peu la viande et les poissons, comme nos compatriotes autochtones, mais c’est dans une moindre mesure.

Le pot au feu
La tradition du fameux bouilli d’hiver ou pot-au-feu qu’on mange encore aujourd’hui remonte à loin. Déjà, au Moyen Âge, c’est ce qu’on mangeait dans les campagnes françaises et la tradition s’est rendue jusqu’ici. On le préparait dans une marmite de fonte suspendue à la crémaillère. Ce mijoté qui tirait sa saveur des légumes racines, de l’oignon ou du poireau et de ce morceau de boeuf ou de lard nourrissait toute la famille. Plus rassasiant au début de l’hiver et plus maigre alors qu’approchait le carême, il était si courant qu’il aurait pu passer pour un membre de la famille.

Mariages d’hiver
Parlant de famille, c’est l’hiver qui avait l’honneur de voir les mariages ce succéder et non pas l’été. Avec les premières neiges venaient les temps libres de novembre à février et la nourriture s’y trouvait alors plus abondante que l’été pour célébrer les épousailles. La disette du printemps étant encore loin, on s’en mettait plein la panse sans y penser à deux fois et on était assuré d’en avoir pour tous les invités.

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*Les informations contenues dans cet article sont tirées de  1. «C’était l’hiver» et 2. «C’était l’été» de l’historien Jean Provencher, édité aux éditions Boréal et de 3. «Jardins et potagers en Nouvelle-France» de Martin Fournier, édité aux éditions du Septentrion.

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